Sécurité

Le domaine des machines de boulangerie dispose d’un ensemble cohérent de normes de sécurité et d’hygiène harmonisées.

Les travaux européens de normalisation, relatifs aux machines de boulangerie, sont réalisés par le groupe de travail CEN/TC 153/WG 1 "Machines de boulangerie" du comité technique CEN/TC 153 "Machines pour les produits alimentaires – Spécifications pour la sécurité et l’hygiène". Ce groupe de travail, à animation française (UFFEB) et secrétariat UNM, est suivi par la commission française de normalisation UNM 28 "Matériels agro-alimentaires – Hygiène et sécurité". Dès la création du CEN/TC 153, en 1988, la profession avait décidé de s’investir pleinement dans la démarche préconisée par la "nouvelle approche", en étant à l’origine de la création du premier groupe de travail de ce comité technique et en proposant un programme ambitieux de douze normes harmonisées d’application de la directive "Machines", dont quatre d’entre elles correspondaient à la reprise de normes françaises publiées à la suite des décrets de 1980 sur la sécurité des machines. Pour les promoteurs français de cette action, le travail aurait dû aboutir rapidement puisqu'il s'inscrivait dans un cadre harmonisé au plan européen : la directive 89/392/CEE. Il a, en fait, fallu plus de 15 ans de discussions pour en voir l'achèvement et cela pour deux raisons majeures : d'une part l'appropriation par les experts des exigences essentielles de la directive, et d'autre part le développement, en parallèle de l'écriture des normes, des règles et procédures à respecter par le système de normalisation. L'apparition d'une directive européenne ne gomme pas instantanément les habitudes en vigueur dans les différents pays ; la traduction des exigences essentielles en solutions techniques s'est donc heurtée à des pratiques différentes, qui ont nécessité de longs débats entre les experts du groupe de travail CEN/TC 153/WG 1, avant l'obtention d'un consensus.

Notons que l'objectif est ambitieux : il s'agit de concilier les impératifs de sécurité et d’hygiène (aptitude au nettoyage) avec les conditions d’aptitude à l’emploi, tout en tenant compte du coût de réalisation et d'usage des machines, dans un document à portée juridique, qui donnera présomption de conformité à un texte réglementaire.

L'évolution des règles du CEN, concernant les projets de normes harmonisées, apparues à un moment où les premières normes étaient prêtes à être publiées, qui imposent l’évaluation des projets destinés à servir de base à la présomption de conformité des produits aux exigences essentielles de la directive « Machines », par des consultants "Sécurité des machines" et "Bruit", tout en ayant permis d'améliorer la qualité des normes, ont accentué le retard pris par les premiers travaux.

Toutes ces difficultés ont été surmontées et le programme est aujourd'hui réalisé : les nouvelles normes harmonisées européennes répondent à leur objectif, qui est de fournir des solutions acceptables par toutes les parties concernées (fabricants, utilisateurs, pouvoirs publics et organismes de contrôle) de tous les pays européens, favorisant ainsi la libre circulation des produits couverts par les normes.

La publication des normes s'est échelonnée entre 2000 et 2006. Pour chaque famille de machines, les phénomènes dangereux significatifs engendrés ont été identifiés. De nombreux phénomènes dangereux sont communs à l'ensemble des machines : mécaniques, électriques, mauvaise ergonomie, bruit et inaptitude au nettoyage. Le plus important est, bien sûr, celui à l'origine des risques mécaniques : coupure et écrasement des membres supérieurs, cisaillement, entraînement, choc, perte de stabilité. C'est ainsi que chaque norme définit et illustre des zones dangereuses, en précisant les risques inhérents. Pour l'ensemble de ces risques, elle spécifie les exigences à respecter, la plus courante étant la spécification de distances de sécurité. NF EN 453:2000"Machines pour les produits alimentaires - Pétrins - Prescriptions relatives à la sécurité et l'hygiène" (remplace la norme homologuée NF U 65-053:1984 qui était une bonne base de départ). Cette norme fait partie de celles qui donnent des solutions pour limiter l’émission de poussières de farine, telles que le couvercle plein ou un temps minimum imposé en première vitesse pour l'obtention du mélange eau – farine. NF EN 454 "Machines pour les produits alimentaires - Batteurs-mélangeurs - Prescriptions relatives à la sécurité et l'hygiène" (remplace la norme homologuée NF U 61-050:1985). Même souci sur cet appareil, où une ouverture dans le protecteur est indispensable pour ajouter des ingrédients pendant le travail. NF EN 1673:2000 "Machines pour les produits alimentaires - Fours à chariot rotatif - Prescriptions relatives à la sécurité et à l'hygiène".

NF EN 1674:2000 "Machines pour les produits alimentaires - Laminoirs à pâte - Prescriptions relatives à la sécurité et à l'hygiène" (remplace la norme homologuée NF U 65-051:1984)

Cet appareil a entraîné de longues discussions sur la question des distances de sécurité qui devront être réexaminées au moment de la révision quinquennale.

NF EN 12041:2000 "Machines pour les produits alimentaires - Façonneuses - Prescriptions relatives à la sécurité et à l'hygiène" (remplace la norme homologuée NF U 65-052:1984).

Cette norme est l’une de celles ayant présenté les plus grandes difficultés. En effet, cette machine, quand elle est alimentée manuellement, nécessite une distance de chute très faible (exception culturelle française), et entraîne donc une distorsion importante par rapport aux distances de  sécurité. Des améliorations seront nécessaires à la révision.

NF EN 12043:2000 "Machines pour les produits alimentaires - Chambres de repos - Prescriptions relatives à la sécurité et à l'hygiène"

NF EN 13390:2002 "Machines pour les produits alimentaires - Fonceuses à tartes - Prescriptions relatives à la sécurité et à l'hygiène"

NF EN 12042:2006 "Machines pour les produits alimentaires – Diviseuses automatiques - Prescriptions relatives à la sécurité et à l'hygiène".

Les diviseuses présentent des risques importants et de très graves accidents se sont produits. Le groupe français a fortement œuvré pour qu’un compromis soit trouvé et que le projet final soit accepté par tous.

NF EN 13288:2006 "Machines pour les produits alimentaires – Elévateurs/basculeurs de cuve - Prescriptions relatives à la sécurité et à l'hygiène"

NF EN 13389:2006 "Machines pour les produits alimentaires – Pétrins horizontaux - Prescriptions relatives à la sécurité et à l'hygiène"

NF EN 13591:2006 "Machines pour les produits alimentaires – Elévateurs/enfourneurs - Prescriptions relatives à la sécurité et à l'hygiène"

NF EN 13954:2006 "Machines pour les produits alimentaires – Machines à couper le pain - Prescriptions relatives à la sécurité et à l'hygiène"

Le groupe de travail UNM 28G01 et le CEN/TC 153/WG 1 entament maintenant une phase d'actualisation des premières normes adoptées tout en s'attachant à compléter le parc de normes. Ainsi, à la demande de la CNAMTS, un nouveau sujet de travail relatif aux « Diviseuses et tasseuses hydrauliques » est à l’étude au plan français, afin de prendre en compte le phénomène dangereux engendré par les émissions de poussières de farine, qui peuvent être à l'origine de « l’asthme du boulanger ».

 

Pour plus d'informations, vous pouvez vous adresser à info@unm.fr